Image: Dekarbonisieren Sie sich!FERCHAUFERCHAUFast Food enthält viele „böse“ Kohlenhydrate | margouillatphotos
Ulfs* WeltKolumne

Dekar­bo­ni­sieren Sie sich!

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Ulf Froitzheim

Ulf J. Froitzheim

freier Journalist

Kohle zu verbrennen, ist schlecht für die Umwelt. Aber auch Kohlenhy­drate sind pfui. Deshalb bauen Food-Technologen unsere Nahrung um.

27. Juli 2018

Vor langer Zeit, so lange, dass es fast nicht mehr wahr ist, ging von den USA ein großer Trend zur Dekarboni­sie­rung aus. Bei diesem Umerziehungs­ver­such ging es freilich nicht darum, CO2 zu sparen und das Weltklima zu retten, sondern um böse Kohlenstoff­ver­bin­dungen in unserem Essen. Trendsetter war ein gewisser Dr. med. Robert Atkins. Atkins war Amerikaner und hatte mal so ausgesehen, wie sich Klein-Fritzchen einen Durchschnitts­ame­ri­kaner vorstellt: fettleibig. Ihm war bewusst, dass Adipositas einem Kardiologen so gut zu Gesicht stand wie eine Camel ohne Filter. Wer glaubwürdig und erfolgreich seinen Patienten zu einer gesünderen Lebensweise raten will, darf nicht mit schlechtem Beispiel vorangehen. Und so sagte Dr. Atkins den kalorien­rei­chen Kohlenhy­draten den Kampf an. Die steckten reichlich in den Grundnah­rungs­mit­teln eines normalen US-Bürgers: in Pommes frites und Chicken-Wing-Panade, in Hamburger-Brötchen und Donuts, in Icecream, Pfannkuchen mit Ahornsirup und Knusperze­rea­lien, in Budweiser und Johnny Walker, nicht zuletzt in der klassischen Coke, die damals noch nicht in einer Diet-, Light- oder Zero-Version zu haben war.

Atkins boykottierte Weizen, Zucker, Mais, aß nur noch Proteine, Fett und ballaststoff­reiche Low-carb-Gemüse, nahm ab, schrieb Bücher und machte aus seiner Diät ein Geschäft. Seine Jünger aßen, was der Meister erlaubte: zum Frühstück soviel Rührei mit Speck, bis sich das Sättigungs­ge­fühl auch ohne Sättigungs­bei­lage einstellte, mittags brotlose Hamburger, bei denen der Hackbraten in ein großes Salatblatt eingewickelt war, abends ein schönes durchwach­senes T-Bone-Steak mit Alibi-Salatschüssel oder einen frischen Hummer.

Grillfleisch-Diät mit Grünzeug-Deko

Wie gesagt, lange her. Atkins ist seit 15 Jahren tot, und auch die Low-carb-Diät schien ihre besten Zeiten hinter sich zu haben. Neuerdings ist sie aber wieder schwer im Kommen, unter dem neuen Namen „ketogene Ernährung“. Das klingt wissenschaft­li­cher und neutraler als der schlichte Familien­name eines Hausarztes aus Ohio, der es an Manhattans Upper East Side geschafft hat. Im Prinzip ist es aber immer noch Atkins: Viel Eiweiß, Fett, Ballaststoffe, wenig Zucker und Getreide. Im Unterschied zur klassischen Grillfleisch-Diät mit Grünzeug-Deko sehen die ketogenen Nahrungs­mittel aber ganz genauso aus wie das ungesunde Carbo-Futter, das sie ersetzen sollen. Da gibt es morgens Croissants, Mehrsamen-Brötchen und Karamell-Crêpes, zur Hauptmahl­zeit Penne, Fusilli, Lasagne, Pizza und Kartoffel­püree, als Zwischen­mahl­zeit Butter-Vanille-Kekse, Kuchen und jede Menge Energieriegel mit bauchspei­chel­drü­sen­sti­mu­lie­renden Namen wie Mandel-Nougat oder Chocolate Decadence.

Gut, dass das Auge nur mit isst

Zutatenliste und Nährwert­ta­belle verraten indes, dass alles nur schöner Schein ist. „Kartoffel“-Püree mit viermal so viel Eiweiß wie Kohlenhy­drat kommt in der Natur-Küche einfach nicht vor, ebensowenig wie vegane Hühnersuppe. Ja, die gibt es jetzt auch als ketogenes Pulver. Der weise Louis de Funès ahnte es schon vor vierzig Jahren: Irgendwann würde es den Lebensmit­tel­tech­no­logen gelingen, alles, aber auch alles zu fälschen. Der Schöpfer des fälschli­cher­weise als Komödie geltenden Science-fiction-Films „Brust oder Keule“ lag aber auch mit seiner Annahme richtig, dass auf derlei Schummeleien nur das Auge hereinfallen würde. Es isst nur mit, das abschlie­ßende Urteil obliegt weiterhin Nase und Gaumen. Und die lassen sich nicht so leicht täuschen, egal wie viel an Stabilisa­toren, Fasern, Zuckeraus­tausch- und Aromastoffen die Food-Ingenieure auch untermischen, um Konsistenz und Geschmack von echtem Essen nachzumo­del­lieren.

Mehr, als ein Bier braucht

Bei einem Getränk, das bei uns ins Bayern als wichtigstes Grundnah­rungs­mittel gilt, sind die Novel-Food-Designer jetzt allerdings echt zu weit gegangen. Ohne Rücksicht aufs Reinheits­gebot panschen ein paar junge Hamburger neuerdings ein „Proteinbier“ zusammen: Sie nehmen ein unschuldiges alkoholfreies Bier und mischen ihm jene Nahrungs­er­gän­zungs­sub­stanzen unter, die sich junge Männer in Fitnessstu­dios gerne leisten, wenn sie ihre Prachtmus­keln hätscheln und ihrem viszeralen Fettgewebe den Stinkefinger zeigen wollen – also eine Aminosäu­ren­zu­be­rei­tung mit L-Carnitin, L-Iso-Leucin und Alpha-L-Alanin. Das Eiweißbier schmeckt fraglos einen kleinen Tick besser als die unverdünnte Proteinplörre aus dem Pharmalabor. Dennoch rate ich Ihnen, zuerst die Phiole auf Ex runterzu­kippen und dann gegen den Geschmack ein gutes Bier zu zischen. Natürlich ein Alkoholfreies, denn das ist bekanntlich von Haus aus low-carb.

Abmagerungskur fürs Portemon­naie

Was ich Ihnen vielleicht nicht verschweigen sollte, ist der wahre Abnehmtrick, der hinter dem Eiweiß-Engineering steckt. Werfen Sie einfach mal einen Blick in die Preislisten der Protein-Fabrikanten und die Packungs­größen. Sich an den putzigen Portions­beu­tel­chen zu überfressen, scheitert weniger am Geschmack als am Geldbeutel. Mit Hummer oder Rinderfilet vom Biometzger werden Sie billiger satt.